Пиво как еда
Начнём с популярного мифа. Говорят, люди пили пиво, потому что вода была грязной. Историки относятся к этому скептически: воду пили, колодцы ценили, а городские власти следили за источниками. Пиво ценили за другое. Это была еда: калорийная, сытная, приготовленная из того же зерна, что и хлеб. Недаром его называли «жидким хлебом».
Большую часть пили лёгким, так называемым «малым пивом» (small beer). Его варили из второго отжима солода, крепости в нём было немного, зато хватало на целый день работы в поле. Крепкое пиво оставляли для праздников и гостей.
Три пивоварни на один монастырь
Самые серьёзные пивовары Средневековья носили рясы. Монастыри были крупными хозяйствами: свои поля, свои мельницы, грамотные люди, которые записывали рецепты. А главное — время и терпение.
Сохранился план монастыря Святого Галла, составленный около 820 года. На нём не одна, а три пивоварни: для самих монахов, для знатных гостей и для паломников и бедняков. Пиво было частью гостеприимства, как сегодня чашка чая.
Баварский монастырь Вайенштефан, по преданию, получил право варить пиво в 1040 году. Пивоварня работает до сих пор и считается одной из старейших в мире. Прошло почти тысяча лет, а вопрос «что сегодня взять» по-прежнему актуален.
До хмеля был грюйт
Сегодня пиво без хмеля трудно представить. Но в раннем Средневековье его заправляли грюйтом — смесью трав. В неё входили болотный мирт, тысячелистник, багульник, иногда розмарин и можжевельник. Рецепт держали в секрете, а право продавать грюйт принадлежало епископам и местным правителям. Это был, по сути, налог: хочешь варить — покупай травы у нас.
Хмель пробивался медленно. В XII веке аббатиса Хильдегарда Бингенская записала, что его горечь не даёт напитку портиться. Это открытие изменило всё. Пиво с хмелем дольше хранилось, а значит, его можно было везти на продажу. Купцы Ганзейского союза из Гамбурга и Бремена в XIII–XIV веках превратили хмелевое пиво в экспортный товар.
В Англии к новинке долго относились настороженно. Там даже различали слова: ale — пиво по старинке, без хмеля, и beer — новое, хмелевое, пришедшее с континента. Спорили об этом почти два столетия. Победил, как известно, хмель.
Пиво варили женщины
Ещё один стереотип: пивовар — бородатый мужчина у котла. В средневековой Англии пиво дома и на продажу чаще варили женщины, их называли alewives. Когда свежая партия была готова, над дверью вывешивали шест с пучком зелени, так называемый ale-stake. Это была первая вывеска «у нас свежее».
За качеством следили серьёзно. С 1266 года в Англии действовал «Ассиз хлеба и эля» — закон о цене и качестве хлеба и пива. Специальные проверяющие, ale-conners, обходили заведения, пробовали напиток и могли оштрафовать хозяйку за плохое пиво или завышенную цену. Отзывы на Google тогда оставляли лично и с последствиями.
Закон, который пережил эпоху
Средневековье закончилось, а один пивной закон остался. В 1516 году в Баварии приняли Закон о чистоте пива (Reinheitsgebot): только вода, ячмень и хмель. Про дрожжи в законе ни слова, и это не ошибка. Их просто ещё не открыли. Брожение считали почти волшебством, пока в XIX веке Луи Пастер не объяснил, кто на самом деле делает пиво.
Что от этого осталось сегодня
Удивительно много. Монастырскую традицию продолжают аббатские и траппистские пивоварни Бельгии. Немецкие лагеры до сих пор гордятся «чистотой» по закону 1516 года. А крафтовые пивоварни иногда возрождают грюйт и варят пиво на травах — без хмеля или почти без него.
В наших краях веками правило вино, и пивная история здесь моложе. Тем интереснее найти её на полке.
Из того, что есть у нас:
[бельгийский аббатский эль или трипель] — наследник монастырских рецептов;
[немецкий лагер или пилснер] — пиво «по закону чистоты»;
[пшеничное пиво] — один из старейших стилей Баварии.
[Смотреть каталог →](ссылка на каталог или подборку)
Алкоголь продаём только совершеннолетним. Документ при получении спросим.
