На вывесках пишут «живое пиво», на этикетках — «нефильтрованное» и «непастеризованное». Рассказываем, что стоит за каждым словом, при чём тут Луи Пастер, как в Германии и Англии берегут пиво с живыми дрожжами и почему у свежего пива такой короткий срок годности.

На вывесках пивных магазинов часто пишут «живое пиво». Звучит так, будто всё остальное пиво давно умерло. На самом деле за этим словом стоят две разные вещи: фильтрация и пастеризация. Их часто путают, хотя к ним приложили руку разные люди и разные века.

Пастер, который начинал с вина и пива

В 1860-х годах французский химик Луи Пастер разбирался, почему портится вино. Он выяснил, что виноваты микроорганизмы, и придумал простое средство: ненадолго нагреть напиток. В 1876 году он выпустил книгу «Исследования о пиве», где применил ту же идею к пиву.

Метод назвали его именем — пастеризация. Пиво прогревают примерно до 60–70 °C, всё живое внутри останавливается, и напиток месяцами стоит на полке без изменений. Именно это сделало возможной большую пивную торговлю: бутылку можно везти через полконтинента, и она доедет такой же.

У этого удобства есть цена. После нагрева аромат становится чуть тише, вкус чуть ровнее. Большинство покупателей разницы не заметит. Пивовары замечают.

Фильтрация: прозрачность как выбор

Пиво делают дрожжи. Когда брожение заканчивается, они остаются в напитке вместе с мелкими частицами солода и белка. Пивовар решает, что с ними делать.

Если пиво пропустить через фильтр, оно станет прозрачным и блестящим. Так выглядит большинство лагеров на полке. Если не фильтровать, пиво останется мутным, а вкус получится плотнее и мягче, иногда с хлебными, фруктовыми или пряными нотами.

Мутность — не брак, а стиль. Баварское пшеничное пиво мутное уже несколько веков, и никто в Баварии не считает это недостатком. Осадок на дне бутылки тоже в порядке вещей: у пшеничного его принято аккуратно взболтать и вылить в бокал, у других стилей чаще оставляют.

Четыре сочетания

Фильтрация и пастеризация не зависят друг от друга, поэтому на полке встречаются все четыре варианта. Пиво бывает фильтрованным и пастеризованным: это привычный магазинный лагер. Бывает фильтрованным, но непастеризованным: прозрачным, но свежим и недолговечным. Бывает нефильтрованным, но пастеризованным, как многие бутылочные пшеничные. И бывает нефильтрованным и непастеризованным, то есть мутным и свежим. Именно его чаще всего и называют «живым».

Откуда взялось «живое»

Официального определения у «живого пива» нет. Это слово продавцов, а не технологов. В девяностые и нулевые им стали называть разливное пиво в небольших магазинах, чтобы отличить его от бутылочного. С тех пор «живым» называют то непастеризованное пиво, то нефильтрованное, то просто любое разливное.

Поэтому надёжнее смотреть не на вывеску, а на этикетку или карточку товара. Там написано главное: фильтровано ли пиво, пастеризовано ли и до какого числа его стоит открыть.

Как живое пиво берегут в Европе

В Германии есть отдельный стиль — келлербир, «подвальное пиво». Его не фильтруют и не пастеризуют, а исторически разливали прямо из бочек в погребах Франконии. Близкий к нему цвикель назван в честь краника, через который пивовар отбирал пробу из ёмкости.

В Англии пошли дальше. В 1971 году любители пива основали организацию CAMRA, «Кампанию за настоящий эль». Они выступали против пастеризованного пива в кегах и за cask ale — эль, который дозревает прямо в бочке, с живыми дрожжами. Кампания существует до сих пор, в ней почти двести тысяч участников. Пожалуй, это единственное общественное движение, которое защищает дрожжи.

Как хранить

Непастеризованное пиво держат в холоде, лучше всего при 2–8 °C, стоя и подальше от света. Срок у него обычно от нескольких недель до пары месяцев, точная дата указана на этикетке. Разливное в ПЭТ-бутылке лучше открыть в ближайшие день-два: это пиво не для запасов.

Пастеризованное неприхотливее, но и ему вредят солнце и жара. Солнечный свет портит вкус пива быстрее, чем любой критик.

В нашем каталоге

У каждого товара в каталоге указано, фильтровано ли пиво. Если хотите сравнить сами, возьмите прозрачный лагер и мутное пшеничное и поставьте рядом. Разница станет понятна без всяких статей, включая эту.

Алкоголь продаём только совершеннолетним. Документ при получении спросим.